L’idée de laisser proliférer des bactéries parmi nos aliments peut sembler dangereux. Pourtant la lacto-fermentation est une recette ancestrale et ultra simple pour conserver des légumes grâce à l’usage de “bonnes” bactéries.
La lacto-fermentation – ou fermentation lactique – est un procédé de conservation des aliments qui consiste à laisser macérer les aliments en l’absence d’oxygène. Cette macération va permettre la prolifération des bactéries lactiques très bénéfiques pour notre organisme. Le terme de “lactique” n’a rien à voir avec le lactose et n’a donc aucun lien avec le lait.
Pour cela, des aliments riches naturellement en bactéries lactiques – essentiellement les légumes – vont être mélangés avec un peu de sel et éventuellement de l’eau. Il est également possible d’ajouter directement ces bactéries (via les ferments lactiques) dans les aliments qui n’en contiennent pas naturellement, comme la charcuterie par exemple. Les aliments vont ainsi baigner dans un liquide, ce qui va les empêcher d’être en contact avec l’air.
En limitant leur contact avec l’air, les bactéries lactiques vont proliférer. Pour cela, elles vont se nourrir des sucres présents dans les aliments et les transformer en acide lactique. Tandis que ces bonnes bactéries prolifèrent, l’acide lactique va quant à lui contribuer à détruire les bactéries pathogènes qui peuvent engendrer diverses maladies.
La préparation va devenir de plus en plus acide. Au bout d’un moment, lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, un équilibre s’installe et la fermentation s’arrête. La conservation peut alors se prolonger plusieurs années.
Dans le commerce, on trouve de nombreux aliments qui ont fait l’objet d’une lacto-fermentation: choucroute, cornichons, pickles, fromage, yaourts, pain au levain, pâte de miso, kéfir…
C’est possible et simple de faire fermenter chez soi de nombreux aliments : légumes, fruits, pain, yaourts…
Le plus facile pour commencer, se sont les légumes. Il vous faut des bocaux en verre bien hermétiques de sel et de l’eau.
Pour plus de détail et d’informations vous pouvez aller faire un tour sur le blog Ni cru ni cuit.
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